Le Coin des Remboursonautes

Je viens de terminer une pleine bassine de confiture avec des cerises Burlat (très grosses et très juteuses - cerises qu on met dans les clafoutis)

Je n ai utilisé en sucre Confisusc que les 3/4 du poids des cerises et malgré cela elles étaient très liquides - je n ai pas écrasé les cerises les laissant telles qu elles

J ai refait cuire en ajoutant plusieurs pots de gelée de groseilles et de mures maison pour la solidifier un peu.

Dans quelques mois la gelée de groseille devrait être prise je verrai bien

Comment faites vous SVP pour que vos confitures ne soient pas liquides? Je précise que la prochaine tournée de confiture sera faite avec des cerises acides et dans ce cas là pas de problème. merci

Tu as donné la réponse : il faut les mixer, pas entièrement, mais presque ; tu peux mettre un peu d'agar d'agar si tu les préfères entières.

Bonjour,

J'utilise aussi Confisuc mais je RALLONGE ma cuisson , sinon , ma confiture est liquide !
je laisse doucement cuire et je vérifie en prenant une goutte de confiture ou plus , que je fais couler dans une assiette et si elle fige c'est cuit !
Tralala

Perso j ai rajouté un peu d agir agar.Ma confiture est impeccable!!

Pour les cerises -- qui ne sont pas mûres chez nous-- j'enlève du jus en cours de cuisson, et même je presse les fruits dans mes mains . Je congèle ce jus qui me servira avec les mûres, raisins et autres cueillettes automnales. Bref, les cerises n'ont alors pas plus de jus que des abricots, je mets du sucre roux bio, de l'agar-agar et mes confitures sont impeccables. Autre détail: je mélange 2 ou 3 espèces de cerises, les 1ères étant souvent plus fades.

helene37 a écrit:Pour les cerises -- qui ne sont pas mûres chez nous-- j'enlève du jus en cours de cuisson, et même je presse les fruits dans mes mains . Je congèle ce jus qui me servira avec les mûres, raisins et autres cueillettes automnales. Bref, les cerises n'ont alors pas plus de jus que des abricots, je mets du sucre roux bio, de l'agar-agar et mes confitures sont impeccables. Autre détail: je mélange 2 ou 3 espèces de cerises, les 1ères étant souvent plus fades.

Quel proportion d'agar agar mets-tu ? MERCI

Personnellement je ne fais pas de confiture mais je connais plusieurs personnes qui font "dégorger" les cerises dénoyautées en les mettant dans une passoire avec un peu de sucre, le jus est vite rendu en les remuant de temps à autre.

le confisuc n'est à mon gout pas la solution parce que:
- le gélifiant est prédosé, on l'utilise donc pour tous les fruits, or tous les fruits n'ont pas la même acidité, la même maturité, donc acidité, la même teneur en eau..., il est donc plus judicieux d'ajouter à du sucre normal la juste dose de pectine et de citron
- Ca "prend" vite donc on risque de ne pas cuire suffisamment le fruit, l'idéal étant de cuire en remuant sans cesse, pour favoriser l'évaporation de l'eau

l'agar-agar nécessite des essais pour qu'on s'habitue à bien doser. je mets 5g par litre de jus pour les gelées, 3g pour de la confiture.
Mais plus encore que la quantité, c'est la façon de l'employer: attention si vous le mettez dans un liquide chaud, ça se contracte en petites boules et ça ne fait aucun effet.
Je garde 1/2 bol de jus froid, je mélange dans un 2nd bol 2 cuillers de sucre avec l'agar-agar, puis le liquide froid. j'ajoute une louche de confitures chaudes, je tourne bien, puis je verse dans la marmite de confitures en tournant; cuisson 3mn par kg environ; si un peu plus, pas grave. on ne voit le résultat qu'après refroidissement complet;
Si trop dur, refaire une autre tournée de confitures, moins d'agar-agar, en fin de sa cuisson, remettre la 1ère confiture, mélanger, ça fera une moyenne.
Si trop liquide, pareil, en augmentant la dose.
Commencez par de petites quantités pour vous habituez à l'agar-agar
je viens de fair la gelée de fleurs de sureau, Huuum, un régal à la vue et au goût.

marielala a écrit:Je viens de terminer une pleine bassine de confiture avec des cerises Burlat (très grosses et très juteuses - cerises qu on met dans les clafoutis)

Je n ai utilisé en sucre Confisusc que les 3/4 du poids des cerises et malgré cela elles étaient très liquides - je n ai pas écrasé les cerises les laissant telles qu elles

Le mode d'emploi du Confisuc recommande de ne pas dépasser 2kg de confiture par cession.
Et une bassine large facilite l'évaporation de l'eau des fruits pendant la cuisson.

Janola33 a écrit:

marielala a écrit:Je viens de terminer une pleine bassine de confiture avec des cerises Burlat (très grosses et très juteuses - cerises qu on met dans les clafoutis)

Je n ai utilisé en sucre Confisusc que les 3/4 du poids des cerises et malgré cela elles étaient très liquides - je n ai pas écrasé les cerises les laissant telles qu elles

Le mode d'emploi du Confisuc recommande de ne pas dépasser 2kg de confiture par cession.
Et une bassine large facilite l'évaporation de l'eau des fruits pendant la cuisson.

Si j ai moins d un kilo (cerises + sucre) c est au micro ondes - moins de 5 ks dans une cocotte minute et au delà dans l ancienne bassine à confiture de ma grand mère

J ai mis dans une assiette plate deux cuillers à coupe de ma confiture; Elle était bien prise. Mais bien sûr on reconnait le gout de la gelée de groseilles.

osiris a écrit:le confisuc n'est à mon gout pas la solution parce que:
- le gélifiant est prédosé, on l'utilise donc pour tous les fruits, or tous les fruits n'ont pas la même acidité, la même maturité, donc acidité, la même teneur en eau..., il est donc plus judicieux d'ajouter à du sucre normal la juste dose de pectine et de citron

L'argument est recevable, mais comment détermines tu les justes doses de pectine et citron ?

Les formules de Confisuc contenant surtout du sucre et :
1,1 % de pectine + acide citrique pour les gelées
1,3 % d'acide citrique + pectine pour les confitures
l'écart me semble plus symbolique qu'autre chose.

Janola33 a écrit:

osiris a écrit:le confisuc n'est à mon gout pas la solution parce que:
- le gélifiant est prédosé, on l'utilise donc pour tous les fruits, or tous les fruits n'ont pas la même acidité, la même maturité, donc acidité, la même teneur en eau..., il est donc plus judicieux d'ajouter à du sucre normal la juste dose de pectine et de citron

L'argument est recevable, mais comment détermines tu les justes doses de pectine et citron ?

Les formules de Confisuc contenant surtout du sucre et :
1,1 % de pectine + acide citrique pour les gelées
1,3 % d'acide citrique + pectine pour les confitures
l'écart me semble plus symbolique qu'autre chose.

Oui, ce qui me gene dans le confisuc c'est que l'on utilise un dosage à 1,1% de pectine pour de la fraise, ou pour de la prune... le dosage en pectine doit être "personnalisé" en fonction de la nature du fruit et de son état.
Il existe des barèmes, qui donnent le volume de pectine par type de fruit... si je retrouve je les publierai.
Le danger d'un trop fort dosage en pectine est que l'on va figer la confiture, mais on ne l'aura pas assez cuite, et donc elle n'aura pas assez subit d'évaporation de son eau, donc une mauvaise conservation.

Cette année j ai changé j ai mis dans la bassine à confitures 8 kgs de cerises Burlat, qui rendent beaucoup de jus et qui sont plus adaptées pour faire des clafoutis que des confitures car elles rendent beaucoup de jus, au lieu de mettre 75% de confisuc j ai mis 50 % et pour compléter en sucre j ai ajouter 4 pots de gelée de groseille maison.

Ainsi ces confitures sont beaucoup moins liquide et plus besoin de les cuire une 2ème fois

Sinon n oubliez pas de faire sécher les queues de cerises pour en faire des tisanes

pour toutes mes confitures je cuis 2 kgs de fruits (janola 33 à raison) préparés dans une bassine cuivre et pour confisuc je diminue la quantité , ex pour un kilo de mûres je mets 550 grs de confisuc, je prolonge d'une à deux minutes la cuisson et je regarde que ça fige avant de les mettre en pots que je stérilise et retourne sur un torchon propre, ensuite quand les pots sont remplis je les retourne pour enlever l'air et leur assurer une longue conservation.

Pour les fruits rouges,je ne fais jamais plus d'un 1.5KG de fruits ou jus

Et les noyaux, pour les bouillottes, vous faites?
Moi je cueille demain des Montmorency, y'en a plein
Après même recette que les années précédentes (sujet évoqué en 2016, plus haut)
J'apprécie les témoignages divers